Indien är ett enormt land med en historia som sträcker sig mer en 3000 år tillbaka i tiden. Olika kolonialländer har genom årtusendena påverkat Indiens matkultur, och Indiens matkultur har påverkat kolonialländernas. Exempelvis Storbritannien, där indisk mat och olika ”currys” är extremt populära. Curry är ett samlingsnamn för olika maträtter med kryddad sås samt kött, fisk eller grönsaker och är i Indien alltså inte en beteckning för en kryddblandning.
Landet är uppdelat i många provinser och de olika delarna av Indien skiljer sig från varandra i såväl geografi, kultur och klimat som seder och traditioner. På grund av detta kan man inte tala om ett enhetligt indisk kök eller en enhetlig matkultur. Olika religioner och kulturer har dominerat över olika indiska områden och efterlämnat olika maträtter och seder. Det finns dock många gemensamma drag som förenar de olika matkulturerna i landet. Den mest uppenbara gemensamma nämnaren är kryddor. Indierna fullkomligt älskar kryddor och det är kryddorna som utgör hjärtat i den indiska maten. Kryddor odlas i stor skala i de flesta regionerna, bland annat odlas världens dyraste krydda saffran i landet. Sanskrittexter som är över 3000 år gamla nämner användningen av kryddor i Indien och de har länge använts som smaksättning, konserveringsmedel och medicin.
Det indiska utbudet av kryddor är enormt och hur man ska krydda rätt är en hel vetenskap. Att maten är mer kryddstark behöver inte betyda att den är stark, utan snarare att den smakar mycket. Begreppet ”kryddor” omfattar frön, bär, bark, rotknölar, blommor, blad och frukter, färska som torkade, hela som malda. Man tar alltid hänsyn till kryddornas medicinska egenskaper när maten lagas och vilken effekt kryddorna har på de råvaror som tillagas. Vanliga kryddor är bland annat kardemumma, saffran, kanel, kryddnejlika, spiskummin, koriander, ingefära, gurkmeja, chili, vitlök, mynta, muskot, fänkålsfrön, bockhornsklöveroch kummin. Speciellt saffran och gurkmeja används för att ge färg åt rätterna.
Kryddblandningar är vanliga och ordet för detta är masala. Den mesta använda kryddblandningen är garam masala, som är en doftrik blandning av kanel, kryddnejlika, svartpeppar och kardemumma. I norra Indien brukar garam masalan ibland även ha inslag av saffran, muskotnöt och muskotblomma.
Matkulturen och råvarorna skiljer sig en del mellan de norra och södra delarna av landet, och även mellan kusterna och inlandet. I norra Indien är kyckling, get och får viktiga ingredienser. Maten kokas ofta i mjölk och såserna är smakrika men ofta inte så starka. Populära rätter är bl.a. chicken tikka och tandoori chicken som båda tillagas i en lerugn, tandori. Till maten serveras svalkande kryddad yoghurt, raita, och olika former av bröd, bl.a. ett tunt stekt bröd som kallas chapati och naanbröd, platt bröd bakat i lerugn. I södra Indien äter man mer grönsaker, dal, ris och starkare såser. Det används mycket kokosnötter i matlagningen, både i form av riven kokos och kokosmjölk. Ris servas till nästan alla måltider och i många olika variationer; stekt, ångat, med grönsaker, osv. En populär risrätt är dosa, rispannkakor fyllda med kryddor. En annan populär rätt är thali, flera olika vegetariska röror som serveras på en plåttallrik med ris. Vid kusterna spelar råvaror från havet en större roll, fisk och skaldjur som hummer, jätteräkor och bläckfisk är där viktiga ingredienser. Västra delen av landet, med Goa som centrum, är känd för sitt varierade utbud och starka, oftast syrliga rätter som vindaloo och sorpotel. Här äts också mer fläskkött eftersom västra Indien traditionellt haft en större andel kristna i befolkningen.
Matens smak, hur man äter den, hur man dukar fram den och hur man tillagar den, skiljer sig mycket mellan norr och söder och mellan de olika religionerna. Religion och kastväsendet spelar stor roll för indiernas mathållning. Majoriteten av befolkningen, ca 82 procent, är hinduer och ca 11 procent är muslimer. Även kristendom, buddhism, judendom, sikhism med flera, förekommer men i mindre skala. Många hinduer är vegetarianer, och de som inte är vegetarianer äter inte nötkött eftersom kor anses vara heliga. Som hinduist får man heller inte dricka alkohol, och alkoholförbud råder i delar av Indien. Muslimer äter inte fläskkött, så i de delar av landet som islam har ett starkt fäste förekommer fläskkött vanligtvis inte i maten. Därför är kyckling och lammkött vanligast förekommande, eftersom det tillåts av alla religioner.
Eftersom en stor del av Indiens befolkning är vegetarianer, beroende av en kombination av religiösa krav och stort utbud av råvaror, finns det en uppsjö av vegetariska rätter. Vid sidan av kryddor är därför grönsaker och baljväxter de viktigaste ingredienserna i det indiska köket. Linser, ärtor, bönor, så kallat dal, är därför grundläggande råvaror och utgör en viktig proteinkälla. Exempel på vanliga vegetariska rätter är olika linsgrytor och indisk färskost, paneer. Vete, ris, majs och hirs är viktiga stapelvaror och varje indisk måltid serveras med ris eller bröd, eller både och. De flesta bröd är ojästa och därför platta. Vanliga grönsaker i matlagning är till exempel aubergine och andra gurkväxter, okra, olika typer av kål, spenat och matbanan. Yoghurt och andra mjölkprodukter spelar ofta en viktig roll i matlagningen, speciellt efterrätterna är vanligtvis baserade på mjölk, och olika sorters nötter är vanligt förekommande. Färsk och torkad frukt utgör också en viktig del i matlagningen, bland annat mango och kokosnöt. Indiska efterrätter består ofta av färsk frukt, ofta just mango, eller en mjölkbaserad rätt såsom rispudding, färskostbollar eller en gräddig mjölkpudding eller -kräm smaksatt med kokos, mandel, sirap, nötter eller blomessens.
Till maten serveras vanligtvis yoghurt i någon form, tex. raita som är yoghurt smaksatt med , och olika chutneys och pickles. Chutney är en blandning av olika frukter eller grönsaker och ättika, socker, salt och kryddor. Maten tillagas ofta i en sorts smörolja kallad ghee, som är gjord på klarat smör, men också vegetabiliska oljor. Tillagningen sker ofta i olika grytor, wokliknande kärl kallade ”kadai”, koleldade ugnar eller tandooris, lerugnar.
Det vanligaste sättet att äta i Indien är med händerna. Att tvätta händerna innan maten är därför en viktig ritual och man sitter ofta på huk på köksgolvet och äter. Enligt tradition får man dock bara använda höger hand då den vänstra anses vara oren. Bröd används ofta som bestick till såser, grytor och röror som inte kan ätas direkt med handen, eller så blandar man ihop röran eller grytan tillsammans med ris till en boll så att det blir lättare att äta. Vanligen serveras maten på palm- eller bananblad eller på plåtbrickor med olika fack för olika rätter som kallas thali.
En vanlig dryck är te, chai. I Indien serveras ofta teet i en söt mjölkig blandning där vatten, mjölk, teblad och socker får stormkoka ihop under en tid. Kryddigare te kallas masala chai och då får olika kryddor koka med, bland annat kanel, kardemumma, nejlika och ingefära. En annan vanlig dryck är lassi, en kall yoghurtbaserad dryck smaksatt med kryddor eller olika frukter/fruktjuicer.
Liten indisk matordlista
Dal – linser
Masala – kryddblandning
Tandoori – indisk lerugn
Tikka – bit
Chawal - ris
Paneer - färskost
Källor:
Den godaste maten från Asien, redaktör Kong Foong Ling. Bra Böckers förlag, 1999
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar